漫谈三聚氰胺（上）

　　“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”的发生，就是不法分子在原料中掺水，以增加重量牟取非法利益。

　　由于三聚氰胺毒性轻微，大家也不必谈“虎”色变。

　　关键词:三聚氰胺;原理;测定;健康安全

　　三聚氰胺，一个我们很陌生的化学专业术语，在三鹿婴幼儿配方奶粉事件发生后，一时间成为媒体和人们关注的

　　焦点，成为街头巷尾谈论的话题。三聚氰胺到底是什么物质?怎么会出现在我们日常生活的必需品——乳制品中呢?

　　三聚氰胺分子式C3H6N6。又称蜜胺、2 ，4 ，6- 三氨基-1，3，5-三嗪。白色单斜棱晶，无味，微溶于水和热乙醇，微毒，三聚氰胺呈弱碱性(pKa=8)，可与多种酸反应生成三聚氰胺盐。其盐遇强酸或强碱水溶液水解，胺基逐步被羟基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，进一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰酸。是一种重要的氮杂环有机化工原料。工业上三聚氰胺由双氰(酰)胺与氨在高温下反应或由尿素直接在高温高压下制得，后者成本低，较多采用。

　　我们日常饮用的鲜牛奶其蛋白质含量按国家检测标准应为100毫升≥2.9克。实际上生鲜牛奶的蛋白质含量一般在3%以上，所以一般都能达到国家标准，为防止往原奶中兑水，收购生鲜牛奶时检测蛋白质的含量。食品工业上普遍采用的、被定为国家标准的是凯氏定氮法。原理很简单：蛋白质含有氮元素，用强酸处理样品，让蛋白质中的氮元素释放出来，测定氮的含量，就可以算出蛋白质的含量。如牛奶蛋白质的含氮率约16%，根据国家标准，把测出的氮含量乘以6.38，就是蛋白质的含量。所以凯氏定氮法实际上测的不是蛋白质含量，而是通过测氮含量来推算蛋白质含量，因为食物中的主要成分只有蛋白质含有氮，其他主要成分(碳水化合物、脂肪)都不含氮，因此凯氏定氮法是一种很准确的测定蛋白质含量的方法。如果样品中还有其他化合物含有氮，凯氏定氮法就不准确了。